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Kohl frisch vom Feld
Kohl frisch vom Feld © Dithmarschen Tourismus /photocompany

Kohlossal, dieses Gemüse!

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Ihr Team der Nordsee-Tourismus-Service GmbH

Kohlfelder, viele davon und bis in die Ferne, und irgendwann nach einer Tour durch Dithmarschen taucht der markante Kirchturm von Wesselburen auf, ein in dieser Gegend eher untypischer Zwiebelturm. Dann steht dort ein Gebäude, ebenfalls vom Ausmaß einer sehr großen Kirche. Eine historische Fabrik von 1865 ist das, wuchtig und elegant gleichermaßen, mit Backsteinfassade und verspielten Fensterbögen aus der Gründerzeit. Es ist ein schönes Gebäude, es ist das Kohlosseum – eines der wohl ungewöhnlichsten Museen der Republik. Einst war es eine Sauerkrautfabrik, 1995 lief die damals letzte Dose vom Band. Was tun? Aufgeben und Vergessen? Niemals! Kohl ist in Dithmarschen ein ganz großes Ding. Erlebbar machen, Vielfalt zeigen, auf den Geschmack bringen. Auf rund 6.500 Quadratmeter dreht sich – wieder und immer noch – alles um Kohl. Und es ist mehr als konservierte Geschichte. Denn hier kann Kohl erlebt werden, und das mit allen Sinnen. So steht es dort geschrieben: Kohl steckt nicht nur voller Vitamine, sondern auch voller Überraschungen!

Die Leute vom Kohlosseum haben dem schönen, alten Gebäude nicht nur neues Leben gegeben und die Tradition bewahrt, sie haben Kohl und Kraut auf eine andere Ebene gehoben. Aus einem vorläufigen Ende wieder eine halbe Million Gläser pro Jahr zu produzieren, bedeutet nicht nur Geld für Museum, Erhalt und Gebäude, es sind auch 21 Arbeitsplätze. Das ist eine Sache. Die andere Sache ist die, ein gutes heimisches Produkt – Kohl enthält z.B. Vitamin C und ist wohlschmeckend – in all seinen Facetten vorzustellen. In einer immer verwechselbarer werdenden Welt des Überflusses ein schönes Stück Identität und immer wieder neu entdeckt. Denn im Kohlosseum kennen sie ihren Kohl, sein Potential.

Das Kohlosseum ist praktisch betrachtet drei Dinge: die Krautwerkstatt, der Bauernmarkt (also der Laden), das Museum. Es ist ein einzigartiges Museum, und mutet auf den ersten Gedanken ein wenig skurril an – 6.500 Quadratmeter nur Kraut & Kohl? Das Museum auf dem Zwischenboden ist, neben Kohl, na klar, auch eine schöne Sammlung Heimatkunde. Wer ein wenig Dithmarscher Geschichte kennenlernen möchte, kann das auch hier tun. Aber mit dem Schwerpunkt Kohl und Co. Einmal auf den Geschmack gekommen, lädt die Krautwerkstatt zum Lernen und Mitmachen. „Die Vorführungen dauern in der Regel rund eine Stunde. Hier wird auch gezeigt, wie man Sauerkraut selbst herstellen kann“, berichtet Martin Kehl. Dazu braucht es nur Kohl und Salz. Prinzipiell. Was es noch braucht sind Anleitung und das Gärgefäß (Laden!). Wie also geht Sauerkraut selbst gemacht?

Mit Kohl, Rotkohl geht zum Beispiel ebenso wie Weißkohl. Diesen hobeln und in Lagen mit Salz in das Gärgefäß, meist: in einen Steinguttopf mit speziellem Deckel, geben, stauchen und festdrücken. Zuletzt Kohlblätter obendrauf legen, mit einem Stein beschweren, Deckel drauf. Martin Kehl erklärt: „Auf dem Kohl befinden sich natürlicherweise Milchsäurebakterien, mit dem Salz werden die sozusagen angefüttert – und die Milchsäurevergärung startet. Dabei konserviert sich das entstehende Sauerkraut selbst. Und wird sauer. Wichtig ist, die Gärung bei Zimmertemperatur zu starten und den Prozess dann an einem kühlen Ort zu Ende bringen.“ Deshalb der spezielle Deckel, der einen Rand hat, in den man Wasser füllen muss. „Die Gase müssen entweichen und es darf keine Luft an den Kohl gelangen, sonst verdirbt er. Und die Bläschen im Wasser zeigen den Fortgang der Vergärung an.“

Das Ding mit dem Deckel war auch so eine Sache. Jahrelang haben die Krautmeister daran herum getüftelt. Das Ziel war: „Wir wollten, dass der Kohl in seinem eigenen Glas vergärt und sich dabei selbst konserviert. Damit können wir zur Haltbarmachung auf ein Erhitzen verzichten und alle guten Inhaltsstoffe bleiben erhalten – wie zum Beispiel die Vitamine“, erzählt Martin Kehl. Also verschwanden die Leute in Kellern, Küchen und Werkstätten. Und als sie den Dreh mit dem Deckel raushatten (Gärgas muss entweichen, Luft darf keinesfalls hinein, so einfach ist das eben nicht), gingen sie das hier an:

Dann war da noch die Sache mit dem Kimchi, der koreanischen Kohlspezialität – die Variante aus Dithmarschen heißt Küstenkimchi. „Wir wollten mal etwas Neues ausprobieren, etwas anderes machen“, erinnert sich Martin Kehl. Zwei Jahre experimentierten sie, probierten und verwarfen. „Wir haben die Zutaten variiert, haben den Geschmack immer wieder in Nuancen verändert“, sagt Martin Kehl und erklärt: „Kimchi ist mit Gewürzen vergorener Kohl – traditionell wird in Korea dazu beispielsweise Chili und Rettich verwendet. Aber wie gesagt – man kann, muss, probieren und experimentieren!“ Den Geschmack ein wenig anpassen. Schließlich kommen bei der Variante aus Wesselburen noch Knoblauch und Frühlingszwiebeln dazu; „…Kohl, Zwiebeln und Rettich übrigens aus Dithmarscher Bio-Landwirtschaft.“

Was auch hinkommt, ist Tomatenmark. Und der enthält Zucker, bringt damit die übliche Milchsäurevergärung des Kohls durcheinander, eine eigene Reifung aller Zutaten im klassischen Wesselburener-Sauerkraut-Glas aber sollte es unbedingt sein, auch deshalb waren die Kohlspezialisten zwei Jahre am Projekt Küstenkimchi zugange. „Eben so lange, bis es geschmacklich richtig stimmig war. Ich selbst hätte es gern etwas schärfer gehabt“, erinnert sich Martin Kehl. „Wir haben dann versuchsweise 700 Gläser unter die Leute gebracht“, sagt er, „…das war ein Schlager!“ Säuerlich, pikant, nicht zu scharf (inzwischen gibt es aber auch schärfere Varianten), das Küstenkimchi wurde und blieb ein Renner: rund ein Viertel der jährlich weit mehr als 500.000 Gläser aus Wesselburener Produktion enthalten Kimchi.

Denn trivial und 08/15, das ist Kohl ganz sicher nicht. Muss er nicht, man möge sich in Wesselburen einmal umsehen. Probieren und zuhören. „Wir geben unseren Gästen gern ein paar Tipps mit auf den Weg“, sagt Martin Kehl. Wo und wie man Kohl in Dithmarschen erleben kann beispielsweise. „…und dass man sich sein eigenes Sauerkraut schon während der Vergärung, zum Beispiel mit Kümmel und Wacholder, würzen kann. Dass eine Flasche trockener Riesling einen schönen Geschmack gibt!“ So was eben. Inspiration holen. Gewürzmischung gibt es im Laden. Kosmetik aus Kohl und Bonbons auch. Glauben Sie nicht? Schauen Sie sich mal um.

RAUS AUF´S LAND…

„Eine Königin bin ich nicht gewesen“, sagt Rieke Sachau aus Windbergen, „…ich war Kohlregentin Rieke die Erste – mit Königen hatten wir es in Dithmarschen nie so; wir waren schließlich eine freie Bauernrepublik.“ Die 29jähre Landwirtschaftsmeisterin war in der Saison 2011/12 Kohlregentin in Dithmarschen. Eine Botschafterin für Land und Leute, für das Gemüse Kohl, ist sie noch heute, eine Landwirtin aus Leidenschaft. Landwirtschaft ist Identität dieser Region, Gutes aus Feld und Flur sowieso. Im Mai diesen Jahres eröffnete Rieke Sachau einen kleinen Hofladen auf dem elterlichen Betrieb, den sie inzwischen mit ihrem Mann Julius führt.

Kohl selbst bauen sie auf ihren Flächen auf der Geest zwar nicht an – Kohl ist die Ackerfrucht der nahen Marsch -, aber anbieten tut sie das Gemüse ihren Kunden natürlich; wer, zum Beispiel auf einer Radtour, zum Hofladen kommt, bekommt hier neben verschiedenen Kohlsorten unter anderem auch Käse, Produkte vom Lamm oder Grillfleisch, Gemüse und Kartoffeln auch – man kann sich hier sein Kohlgericht zum Kochen in der FeWo zusammenstellen. Was Kaltes zum Trinken bekommt man auch. „Meine Zeit als Kohlregentin war eine tolle Zeit“, sagt sie, „…ich habe so viele Leute kennengelernt und durfte die Vielfalt des Kohls vielen Menschen näherbringen.“

Tipps es gibt auch, beispielsweise wohin die Tour auf den Spuren des Kohls gehen kann; dorthin, wo er wächst zum Beispiel. Wirsing und Weißkohl, Kohlrabi und Rosenkohl und viele Sorten mehr. In Neufeld liegen die Flächen vom Gemüsehof Peters, bewirtschaftet in der fünften Generation. Eine breite Palette an Kohl baut Torben Peters an, eine ziemlich bunte dazu: weiß kennt man den Kohl und grün, man kennt Rotkohl. Aber roten Rosenkohl? Im Hofladen von Familie Peters gibt es all das. Und eine große Auswahl an (Wurzel)-Gemüse aus eigenem Anbau ebenfalls.

Wer also den Hofladen betritt, wird überrascht sein wie vielfältig dieses Gemüse ist. Obwohl die Kohlroulade als Klassiker, am besten: die von Muttern zubereitete, noch immer das Lieblingsgericht in Sachen Kohl zu sein scheint, hat sich einiges getan. „Zum Beispiel die Ackerpille“, sagt Torben Peters, „…das ist eigentlich eine uralte Sorte, die wiederentdeckt wurde: dieser Kohl ist zart auch im Geschmack, riecht beim Kochen kaum und sie ist im Vergleich zu den bekannten Kohlsorten von früher eher klein – eine Größe, mit der ein normaler Haushalt kochen kann, ohne dann tagelang Kohl essen zu müssen.“ Bekömmlich eben.

Manche Leute, meint er, wüssten oft nicht unbedingt, wie vielfältig man Kohl zubereiten kann. Wer im Hofladen fragt, bekommt nicht nur einen schönen Kohl, sondern auch manch guten Küchentipp. Wiederentdecken ist überhaupt ein Thema in Sachen Kohl; sehr gern würden die besonderen Sorten genommen, die kleineren Köpfe wie zum Beispiel der rote Spitzkohl. Auch die alten Sorten lägen im Trend, berichtet Torben Peters, und die Zuchtfirmen brächten, durch klassische Züchtung, regelmäßig neue Sorten auf dem Markt – solche, die der Zeit und dem Geschmack angepasst sind. Auch deshalb erfreue sich Kohl wieder wachsender Beliebtheit:

„Zunehmend wird bei uns mehr Kohl gekauft, und es sind auch jüngere Familien“, stellt der 39jährige Landwirt fest. Vielleicht ist es auch der Wunsch nach Bodenständigem, die Neugier auf regionale Produkte. Ein Geschmack nach Heimat, wenngleich inzwischen ein modernen, vielfältigerer. Torben Peters freut sich über das gewachsene Interesse an seinen Produkten und darüber, dem Kunden eine solche Bandbreite anbieten zu können.

Im Hofladen liegt die Ware erntefrisch. „Ab April beginnen wir, Weißkohl zu pflanzen“, berichtet Peters, „bei jeder Sorte im Abstand von zwei Wochen neu, damit nicht alles auf einmal reif ist und wir immer frische Ware anbieten können.“ Mit dem Weißkohl beginnt die Saison, mit dem Grünkohl – kommt im Sommer in die Erde – endet sie im Winter. Wer sich im Laden umsieht oder über die Felder in die Ferne blickt, ahnt kaum wie viel Arbeit Kohl heißt. „…denn Kohl musst Du behandeln wie ein rohes Ei; Kohl ist Handarbeit, Stück für Stück! Wird er zum Beispiel geworfen, bekommt er Druckstellen.“

Auf drei Hektar bauen Peters die verschiedenen Sorten für den Hofladen an, auf sieben Hektar Lagerkohl für den Handel, diese Kohlköpfe gehen aus dem Kühlhaus bundesweit in die Geschäfte. Wie kommt es eigentlich, dass Dithmarschen der Schwerpunkt für Kohlanbau in Deutschland ist? Es ist das größte geschlossene Anbaugebiet in ganz Europa. „Das liegt in erster Linie an unserem Boden: Der Boden hier unten bei uns in der Marsch ist sehr nährstoffhaltig, sehr fruchtbar. Und er hält sehr gut das Wasser. Zwei Wochen ohne Regen sind kein Problem. Und hier weht immer ein frischer Seewind, das hält auch das Ungeziefer weitgehend fern.“

ZU TISCH, BITTE…!

Kohl auch einmal ganz anders – in Dithmarscher Restaurants gibt es dieses variantenreiche Gemüse in vielfältigen Variationen. Die Klassiker natürlich; aber kreative Köche bereiten aus Kohl auch überraschende Gerichte zu. Identität und Herkunft der Produkte bleiben bewahrt, man schmeckt wo man isst. Tradition und Moderne. Karl-Heinz Kolle aus Büsum zum Beispiel, er ist Küchenmeister im Traditionsrestaurant Kolles alter Muschelsaal, einem Restaurant mit hundertjähriger Geschichte und einem Ort der Gastfreundlichkeit und gehobener Küche. „Es gibt mit Kohl so viele Variationsmöglichkeiten“, sagt er, „… in jeder Saison fällt uns etwas Neues ein!“ Und nach manchen Gerichten fragen die Gäste jedes Jahr und immer wieder. „Unsere Karte ist immer an die saisonalen Gegebenheiten angelegt“, sagt Karl-Heinz Kolle.

So kreierte Kolle in den vergangenen Jahren zum Beispiel eine Rotkohlsuppe mit Streifen von der Entenbrust. „Rotkohl und Ente; das kennt man schließlich. In diesem Fall habe ich Rotkohl in einer Entenbouillon gekocht und dieses dann mit saurer und süßer Sahne zu einer sämigen püriert, sie wird mit gebratener Entenbrust als Einlage serviert“, berichtet er von Gerichten aus den vergangenen Jahren. So auch dieses Gericht, mit dem er seine Gäste einst nachhaltig begeisterte: ein Dithmarscher-Sushi. „Dazu habe ich Kohlblätter zum Rollen genommen, anstelle des sonst üblichen Algenblattes. Statt Reis habe ich Buchweizen verwendet und als Füllung gab es gebeizten Lachs oder Matjes.“

Hier wird auch die große Vielfalt regionaler Produkte deutlich, in Dithmarschen finden Land und Meer auch in der Küche ihre Verbindung. Karl-Heinz Kolle berichtet von einem Miesmuschel-Gericht, das er statt mit dem klassischen Wurzelgemüse mit verschiedenem Kohl zubereitet. Dieses gibt es zum Beispiel in diesem Jahr. Ob Rotkohl oder Rosenkohl, ob Blumenkohl oder Weißkohl, und viele Sorten mehr – all das, was auf den Äckern Dithmarschens wächst, wird in den Restaurants der Region zubereitet. Wo immer es möglich ist, greifen Karl-Heinz Kolle und sein Küchenteam auf heimische Bio-Produkte zurück, auch auf alte (Wurzel)-Gemüsesorten zum Beispiel wie die Pastinake; „…das kann man prima kombinieren, das schmeckt gewaltig gut!“

Gibt es auch die klassische Kohlroulade wie man sie von zuhause kennt? „Ja“, sagt Karl-Heinz Kolle, „wir haben zur Kohlzeit immer unsere Kohlvariation auf der Karte. Dieses Gericht besteht je aus einer halben Weiß-, Wirsing- und Rotkohlroulade und wird mit Specksoße und Petersilienkartoffeln serviert.“

Natürlich gibt es Kohl klassisch mit Lamm, oder auch mit Fisch, „unsere Bauern und Fischer liefern erstklassige Produkte. Nordseegarnelen für eine Lachs-Krabben-Kohl-Roulade zum Beispiel. Auch die gibt es in diesem Jahr wieder“, sagt Karl-Heinz Kolle. Sein Team und er denken sich dann was aus, lassen sich inspirieren von dem was gerade Saison hat und frisch auf dem Markt ist, was die Lieferanten ihm empfehlen. „Wir setzen uns dann hin und überlegen – wie bekomme ich das auf den Tisch?“ Hervorragende Produkte, Neugier und die Leidenschaft für´s Kochen, die Prämiere probieren Kolles und die Mitarbeiter selbst, dann kommt es auf die Karte. Was haben Sie sich für diese Saison überlegt, welche Kohlgerichte stehen in diesem Herbst auf der Karte? „Lassen Sie sich überraschen!“ Sagt Karl-Heinz Kolle.

Schöne Urlaubstipps

Die Dithmarscher Kohltage finden in diesem Jahr vom 21. bis 26. September 2021 statt –

Informationen zum diesjährigen Programm:

www.dithmarscher-kohltage.de

Das Museum rund um den Kohl in der alten Sauerkrautfabrik in Wesselburen mit Vorführungen in der Krautwerkstatt und Verkostung, www.kohlosseum.de

Übersicht über Hofläden wie Gemüsehof Peters in 25724 Neufeld oder der Hofladen von Rieke Sachau in 25729 Windbergen auf www.echt-dithmarschen.de/hoflaeden

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