Das 50% Weizenvollkornbrot beruht auf einem reinen Weizenbrot des bekannten Bäckers Jeffrey Hamelman. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Planung, aber der Geschmack und die lange Haltbarkeit entschädigen dafür.
50% Weizenvollkornbrot - Backrezept
genuss-report
Equipment
Schüssel
Knethagen & Maschine
Brett
Löffel
Backblech
Zutaten
Für den Vorteig:
100 g Weizenvollkornmehl
65 g Wasser
0,3 g Frischhefe
2 g Salz
Für das Brühstück:
15 g mittlerer Weizenschrot
15 g Maisgrieß
15 g Leinsamen
15 g Haferflocken
75 g Wasser
Für den Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
145 g Weizenvollkornmehl
45 g Weizenmehl (Type „550“)
90 g Wasser
3,5 g Frischhefe
5 g Salz
15 g Honig
Zubereitung
1
Vorteig - 2–4 Tage vor dem Backen
Die Zutaten abwiegen und das Mehl in eine Schüssel sieben.
Das Wasser mit der zerbröselten Hefe vermengen und die Hefe darin auflösen.
Alle Zutaten gut verrühren und den Teig, mit Frischhaltefolie abgedeckt, für 2–4 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.
2
Am Vortag - Brühstück
Alle trockenen Zutaten abwiegen und vermengen.
Das Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen und die Trockenzutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Das Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens drei Stunden, besser im Kühlschrank über Nacht, quellen lassen.
3
Backtag - Hauptteig
Beide Mehlsorten miteinander vermengen und in eine Schüssel sieben.
Die Hefe zerbröseln und in etwas warmem Wasser auflösen.
Das Brühstück, Salz, Honig und der Hefe-Wassermischung zum Mehl geben und verkneten.
Dann den Vorteig nach und nach, stückweise zugeben und unterkneten.
Alle Zutaten für etwa zehn Mintuen gut und kräftig kneten, bis der Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach den Teig falten.
Den Teig wieder mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Baumwolltuch abdecken und für eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
4
50% Weizenvollkornbrot
Nach der Gehzeit den Brotteig rund wirken, kurz gehen lassen und lang stoßen.
Den Teig in einen mit Mehl bestäubten Gärkorb geben und für neunzig Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vor Backbeginn das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen, das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und die Fettpfanne oder eine Auflaufform auf den Backofenboden stellen.
Den Brotleib nach dem Gehen vorsichtig aus dem Gärkorb stürzen und schräg einschneiden.
Das Brot in den heißen Backofen einschiessen, eine Tasse Wasser in die Fettpfanne gießen, die Ofentür sofort verschließen und das Brot unter Dampf backen.
Die Temperatur langsam auf 210 °C fallen lassen.
Nach etwa zwanzig Minuten die Schwaden ablassen, und das Brot für etwa dreißig bis vierzig Minuten gar backen (siehe auch Klopftest).
